红葡萄和白葡萄都可用酿酒葡萄选红葡萄皮厚颜色深，带皮发酵能提取单宁和花青素；白葡萄皮薄颜色浅，去皮发酵保留果香和酸度。酿酒步骤分选葡萄、清洗、压榨、发酵、陈酿、装瓶，红葡萄发酵温度一般在摄氏12到15度之间，白葡萄8到12度。发酵后红葡萄要存3到5年，白葡萄1到2年再装瓶，存放在阴凉避光处。

红葡萄单宁含量每公斤达3克以上，花青素含量比白葡萄高5倍，这解释了红葡萄酒颜色深、口感涩的原因。数据显示红葡萄发酵温度每降1度，单宁增加0.3克，法国波尔多产区通过控温发酵使单宁含量稳定在2.5-3.5克区间。白葡萄果糖含量比红葡萄高15%，发酵时产生更多芳香物质，勃艮第白葡萄酒挥发性香气物质达200种以上。中国宁夏贺兰山东麓产区用红葡萄酿出单宁含量2.8克的红酒，用白葡萄酿出酸度6.5g/L的白葡萄酒，分别达到法国AOC标准。模拟效果：压榨汁液要存放在阴凉避光处，红葡萄发酵温度一般在12到15度之间，这样能保持单宁和花青素。存放在阴凉避光处，红葡萄发酵温度一般在12到15度之间，这样能保持单宁和花青素。