酿酒爱好者都知道酿酒酵母本身就是酵母菌种的一种，但具体选哪种要看做啥酒。比如做红米酒选红米酵母，果酒用果酒专用酵母，就像炒菜用不同调料一样。选酵母得看糖分、酸度、风味这些指标，不同酵母产酒精和风味物质的本领不一样。

为啥得这么讲究呢？因为酵母菌种就像不同工人，有的会干体力活有的会搞技术活。比如酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）在15-25℃能高效产酒精，但遇到高糖分（比如40%）容易死。而果酒酵母（Schizosaccharomyces pombe）在20-30℃更稳当，还能分解水果中的果胶。根据大前年《酿酒科技》数据，用错酵母的酒损耗率高达30%，正确选种能让出酒率提升15%-20%。就像做馒头用高活性酵母，做面包用耐酸酵母一样，得看具体需求。不过有些新手容易搞混，比如把面包酵母（Saccharomyces cerevisiae）直接加进果酒里，结果酒精度不够还容易酸败。所以选酵母得先查资料再动手，就像学做菜先看菜谱一样。