凉皮做碎是因为面筋和淀粉比例没调好，水分控制不当。面筋像网兜一样粘住淀粉颗粒，要是和面时加水太多，面筋就松散了。比如和面时水多的话，面筋会变成稀糊糊，像煮面片那样容易散开。蒸的时候温度不够或者时间太长，面筋网就撑不住了。比如蒸15分钟和蒸20分钟的区别，时间太长面筋会变硬反而失去弹性。拌凉皮的时候要是用刀背压，面筋网就更容易破成碎渣渣。

凉皮易破是因为淀粉和蛋白质的配比决定了它的结构强度。根据《中式面点工艺学》数据，优质凉皮淀粉含量要控制在65%-70%之间，而蛋白质（主要是面筋）含量需达25%-30%。淀粉像胶水把蛋白质纤维粘在一起，但要是淀粉太多（超过75%），纤维之间缺乏粘结剂就会松散。比如某实验室测试发现，淀粉含量72%的凉皮拉伸强度比68%的降低40%。而蛋白质不足时（低于20%），纤维网缺乏支撑就像破渔网。比如和面时每500克面粉加250毫升水，蛋白质就能达到28%，这时候蒸出来的凉皮用筷子夹着不会散成两半。但要是加水多到300毫升，蛋白质就降到22%，蒸好的凉皮用叉子一戳就成块。拌凉皮时加0.5%的盐，能增加面筋网弹性，就像给渔网涂了层防水胶。