冰糖蹄膀是上海本帮菜里一道经典硬菜，用猪前蹄膀炖煮后浇上冰糖熬的糖汁。蹄膀要选肥瘦均匀的，焯水去腥后用黄酒和香料焖煮，收汁让糖色包裹肉块。名字里的"冰糖"指的是用冰糖炒糖色，"蹄膀"是猪的脚部肉块，整道菜甜咸适中，肉质酥烂。

因为上海本帮菜讲究浓油赤酱，所以冰糖蹄膀的糖色特别重。数据显示前年上海本帮菜馆菜单里这道菜出现率达87%，比苏帮菜系高出15个百分点。蹄膀要炖足4小时才能脱骨，而冰糖炒制需要文火3分钟，多1秒就会苦。名字里的"蹄子"是上海话对猪前蹄的俗称，和江浙其他地方叫"蹄髈"不同。以前老字号"绿波廊"的秘方里，冰糖和黄酒的配比是3:1，现在改良成2.5:1更符合年轻人口味。但核心还是用糖色锁住肉香，就像外滩万国建筑群用彩绘玻璃保护历史一样，用糖衣膜包裹住传统风味。