做丸子用蛋清不用蛋黄，因为蛋清能让丸子更松软多汁。蛋清里的蛋白质容易起泡，这样丸子炸或煮的时候会鼓起来，咬下去不会太硬。蛋黄虽然也有营养，但太油了，做出来的丸子会黏牙，口感像橡皮一样。

爱好者的话就是，蛋清里的蛋白质像小网兜一样，把水分兜住不让它流出来。比如蛋清水分占88%，蛋黄只有34%，所以用蛋清丸子能保持水分。而且蛋清里的气泡在高温下会变成小孔，这样丸子内部有空气，外面再裹淀粉或面粉，炸出来就特别酥脆。蛋黄虽然蛋白质更多（蛋黄12%、蛋清12%），但它脂肪含量高（蛋黄50%、蛋清0.6%），脂肪会让丸子表面容易焦糊，内部却容易发黏。就像煮鸡蛋一样，蛋清全熟蛋黄还是流心的道理。所以做丸子选蛋清，就像选棉花一样要蓬松，蛋黄就像选石头一样要硬。