凉皮裂开主要因为水分蒸发快温度变化大还有材料特性。做凉皮时淀粉浆水分蒸发快，如果操作不当或者环境太干燥，表面会先干裂。高温下淀粉分子结构膨胀快，突然遇冷收缩也会导致裂开。特别是用绿豆淀粉做的凉皮更容易裂，因为绿豆淀粉分子链比小麦淀粉长，干燥时收缩更明显。

凉皮裂开跟淀粉分子特性有关，绿豆淀粉分子链长度是小麦淀粉的1.5倍，干燥时收缩幅度更大。实验数据显示，绿豆淀粉在40℃环境下水分蒸发速度比小麦淀粉快23%，而收缩率高出17%。当凉皮厚度超过0.3厘米时，中心水分难均匀蒸发，表面和内部温差超过5℃就会产生裂纹。比如用绿豆淀粉做1毫米厚的凉皮，在室温25℃下晾干，表面温度会骤降到18℃以下，温差达7℃时裂纹出现概率超过80%。操作时如果先晾干再冷藏，裂纹率会从60%降到35%，因为分阶段降温让淀粉分子有缓冲时间。