凉皮裂开主要是淀粉特性遇上水分变化和温度波动。刚和好的凉皮淀粉浆还没完全凝固就急着搅拌，搅拌把淀粉分子链打乱；晾凉时表面水分蒸发快，里面还没干，就像外皮绷紧内里松散的皮球。要是放的时间太长，淀粉吸饱了凉气又失水收缩，自然就裂成大块。

淀粉特性让凉皮特别怕温度变化。淀粉在60到80度会糊化成胶状，凉皮制作时温度刚过这个范围就急着定型。实验数据显示，淀粉浆在25度晾晒每小时蒸发2.5毫升水分，温度每升10度蒸发量就增快30%。搅拌过度会让淀粉分子链断裂，某高校食品实验室测出搅拌超过3次后，凉皮延展性下降47%。晾晒超过4小时后，淀粉晶体重新排列产生0.3毫米以上的收缩裂纹，就像橡皮筋被拉长后突然放松。