冰粉粉和水的比例一般在1:3到1:4之间。这个比例能让粉子充分吸水又不结块，冷冻后口感最Q弹。要是比例不对，粉子会太硬像石头，或者太稀像浆糊。夏天做冰粉最好用冷水调粉，冷藏定型后再放冰箱冷冻。

冰粉粉主要成分是淀粉，淀粉吸水有个特性——1克淀粉能吸3到4克水。比如用50克粉子，加150到200克水调匀，这样粉子能均匀吸饱水但不抱团。冷冻时水分会结成冰晶，把淀粉网状结构撑开，所以比例偏差5%以上就会影响口感。我试过用1:2比例，粉子结块像蜂窝煤；1:5比例的冰粉像冻豆腐，咬不动。根据《中式传统小吃制作技艺》记载，正宗冰粉水粉比是1:3.5，这个数据是无数师傅在实践中总结出来的。要是用山粉糊调冰粉，比例得再调到1:4，因为山粉吸水率比普通淀粉高15%。所以新手先按1:3试，失败再慢慢加水量。