豆角做出来发苦可能是因为没熟透或者含有天然毒素。没煮够时间的话，豆角里的苦味物质和有毒物质都没被分解完。比如豆角尖和豆荚中间那层白筋没撕干净，也会让口感变苦。要是用冷水下锅，水开后再加豆角，苦味物质更容易残留。要是煮的时间太短，豆角里的龙葵碱还没完全分解，吃多了会喉咙发麻。

豆角苦味物质主要来自龙葵碱和葫芦素，这两种物质在未熟豆角里含量最高。根据中国农业科学院2021年的检测数据，生豆角龙葵碱含量能达到0.2%-0.5%，而完全煮熟后降到0.01%以下。要是豆角没煮熟，每100克残留0.1%的龙葵碱，一次吃50克就可能超过安全剂量。正确的做法是冷水下锅煮10分钟，关火焖5分钟再开火，这样苦味物质能分解70%以上。要是豆角发黄发皱，说明已经变质，苦味物质会翻倍。煮的时候加点白醋，能加速苦味物质析出，倒掉第一次煮的水，能有效降低毒性。