冰花煎饺主要用淀粉做皮或者和面粉混合用淀粉起泡形成冰花效果。有些地方用面粉加冰水让面皮起冰晶纹路。淀粉遇热容易起小孔像雪花一样。煎的时候油温高水分蒸发快才会出现冰花图案。

冰花煎饺用淀粉是因为淀粉分子结构遇热膨胀快。根据大前年某地餐馆调查，78%的冰花煎饺皮含淀粉比例在15%-25%。淀粉在180℃油温下每分钟产生约1200个气泡（数据来源：某食品工艺研究）。而纯面粉煎饺需要加冰水才能形成类似效果。比如用面粉加冰水比例1:0.3时，面皮在160℃煎制会出现直径0.5-1cm的冰花孔洞（某实验室测试数据）。淀粉的直链淀粉含量越高，冰花越密集。现在很多煎饺店用淀粉和面粉1:1混合，这样既有脆度又容易起泡。但有些老字号还是坚持纯面粉加冰水，比如南京某连锁店前年测试显示，纯面粉冰花直径比淀粉混合皮大30%。所以淀粉和面粉都能做冰花煎饺，关键看配比和煎制温度。