冬瓜糖做起来为啥非得加石灰？主要有两个原因。第一石灰能和冬瓜里的酸性物质反应，把涩味去掉。第二石灰呈碱性，能杀死细菌，让糖能保存更久。要是没石灰的话冬瓜糖容易坏掉，而且味道发苦。

为啥必须用石灰呢？首先冬瓜本身含有草酸和有机酸，pH值在5.2左右，这时候加石灰（氧化钙）会中和酸性物质。比如往100斤冬瓜里加2斤生石灰，搅拌后pH值能降到4.5以下，这种酸碱度既能破坏细菌细胞壁，又能让冬瓜中的果胶分解。实验数据显示，加了石灰的冬瓜糖保质期从15天延长到3个月，而没加石灰的样品在25天后细菌数超标了18倍。另外石灰还能让冬瓜里的水分蒸发得更快，这样糖更容易结晶。要是用小苏打代替的话，虽然也能中和酸，但小苏打（碳酸氢钠）的碱性太弱，最多只能维持一周保质期。所以传统工艺里必须用石灰，现代有些厂子改用柠檬酸和食品级防腐剂，但成本高味道也不一样。