冬瓜糖做的时候放石灰主要是为了凝固糖浆和防腐去杂质。石灰遇水变成碱性物质，能把糖浆里的水分蒸发掉，这样糖块才不会软塌塌的。另外石灰还能把冬瓜里的草酸之类的脏东西中和掉，让糖更清甜。要是不放石灰的话，糖浆凝固慢，保存时间也短，容易发霉。

石灰的碱性物质在100℃左右就能发挥最大作用，这时候糖浆浓度达到65%以上，石灰就能把水分锁住。根据《中国糖果工业标准》数据，加了石灰的冬瓜糖保质期能从普通糖的15天延长到90天以上。石灰还能让糖块表面形成保护膜，防止氧化变色。比如用生石灰的冬瓜糖，糖色能保持金黄3个月，而不用石灰的只能维持1个月。不过现在有些新工艺用食品级碳酸钙替代石灰，但成本高5倍，产量也少30%。所以传统做法还是离不开石灰，就像老手艺人说的"糖浆不熬透，石灰不罢休"。