冰糖是从白砂糖提炼出来的，白砂糖是甘蔗或甜菜经过制糖工艺得到的蔗糖结晶体。在提炼过程中要先把白砂糖溶解成糖浆，再通过高温熬煮让水分蒸发，让糖浆缓慢冷却结晶。冷却时间一般要三到五天，结晶好的冰糖会变成透明或半透明的晶体块。

为什么必须用白砂糖来提炼冰糖呢？因为白砂糖的纯度已经达到99.7%以上，这样在后续熬煮时更容易形成均匀的晶体结构。根据中国糖业协会大前年数据，国内冰糖生产原料中白砂糖占比超过80%，而甘蔗原糖直接制冰糖的产量不足5%。这是因为甘蔗原糖含有更多杂质和水分，需要额外增加脱色和干燥步骤，生产成本比白砂糖高30%左右。熬煮时温度必须控制在120℃到140℃之间，比如在甘蔗产区广西，当地工厂用白砂糖提炼的冰糖晶体直径比北方企业平均大2毫米，这跟熬煮时间有关——好的工艺会多熬煮4到6小时。冷却时如果环境温度低于15℃，晶体生长速度会减慢，这样形成的冰糖晶格更紧密，溶解速度比普通冰糖慢20%左右。