说白了做凉粉就得用淀粉，因为淀粉煮糊了才能凝成那层脆脆的皮。盐的作用就是让凉粉更爽口，还能防止变质。没淀粉凉粉就散架，没盐的话吃起来像水渣子。

为啥必须用淀粉和加盐呢？淀粉得选粘性强的，像绿豆淀粉，煮到70多度才糊化，这时候凉粉才会Q弹不散架。要是用玉米淀粉就黏糊糊的，吃两口就化成一团。盐的话，食品科学里说浓度超过0.5%就能抑菌，咱们家做凉粉都放两勺盐，夏天放冰箱能存三天不坏。其实盐还能平衡淀粉的黏，就像糖水放盐能解腻一样。上次看视频说凉粉加盐还能让淀粉分子更紧密，煮出来的皮更厚实。不过要注意火候，盐放早了会发苦，得等淀粉糊化后再放。