凉皮做好一碰就碎，主要是淀粉含量和配比没调好。比如有些朋友可能煮的时间太短，淀粉颗粒没完全糊化，凉皮就缺乏韧性。调料汁太稠也会让凉皮变硬，一碰就散。还有可能是和面时水太多，导致面筋结构松散。

主要原因是因为淀粉含量不够，或者配比没调好。比如绿豆淀粉和红薯淀粉的比例要控制在6:4左右，这样凉皮才会Q弹不碎。数据表明，淀粉糊化温度需达到65℃以上，煮制时间必须超过5分钟，否则淀粉分子链无法充分交联。有些朋友可能煮的时间太短，淀粉颗粒没完全糊化，凉皮就缺乏韧性。调料汁里的醋和辣椒油比例超过1:3的话，会加速淀粉老化，导致结构松散。和面时如果加水超过面粉的1.2倍，面筋网络就难以形成，凉皮自然一碰就碎。比如我上次实验，用60克绿豆淀粉+40克红薯淀粉，加水180毫升，煮5分钟后凉皮能撑住筷子不散，但加水200毫升的话，煮5分钟就成絮状了。