陈酿就是白酒生产过程中把酒坛子埋在地底下放好几年，让酒慢慢变好喝。比如高度白酒放五年后，酒精度会降低，杂味变少，喝起来更顺口。这跟时间温度都有关系，就像老酒比新酒更香一样。

为啥要这么操作呢？因为白酒里的酯类物质需要时间转化，根据《中国白酒标准》显示，固态发酵酒存放三年以上，酯类物质增加30%-50%。比如茅台酒基酒要存放三年才能勾调，这期间酒分子会重新排列，有害物质挥发。另外温度控制也很关键，地下窖藏温度稳定在15-20度，比常温低5-8度，这样酒体沉淀更均匀。还有微生物作用，存放期间会产生新的酯类和芳香物质，比如乙酸乙酯含量能提升2-3倍，这就是老酒更香的原因。不过存放时间不是越长越好，超过十年可能会产生杂醇油过多，反而影响口感。现在很多酒厂用恒温窖池替代自然窖藏，成本降低但效果差些。