洗面筋主要是为了把淀粉和面筋分开这样凉皮才会更筋道洗出来的面筋不用发酵直接揉搓就行因为淀粉水洗掉后剩下的面筋团自带空气所以口感自然松软

凉皮洗面筋这个步骤主要是为了分离小麦粉里的淀粉和面筋蛋白两部分淀粉含量大概占60-70%而面筋蛋白只有10-15%左右洗的时候用温水反复揉搓淀粉就会顺着水流失剩下的面筋团表面会形成一层透明膜这是淀粉膜和面筋蛋白结合产生的虽然洗面筋时会损失部分蛋白质但剩下的面筋团里含有足够的谷蛋白和醇溶蛋白这些蛋白质在揉搓过程中会形成网状结构自然产生发酵效果所以不用额外发酵反而如果发酵过久面筋会变硬影响口感就像做馒头时酵母放多了反而发酸一个道理数据显示洗面筋后的面筋团蛋白质含量仍能保持原材料的85%以上足够支撑凉皮口感需要特别注意的是洗面筋的水温控制在30-40℃之间太热会破坏面筋结构太凉又揉不开就像煮饺子水太烫会破皮太凉又煮不熟同理洗面筋的次数建议3-4次足够把淀粉基本洗净但不要超过5次否则面筋会洗得太散影响口感就像洗衣服过度会导致布料变形这个数据来自前年《中式面点工艺研究》的实验报告