做吐司要醒面主要是为了让面团里的酵母醒过来，这样面团才会变得松软。发酵两次的话，第一次发酵让面团膨胀变大，第二次发酵让面团的结构更均匀，这样烤出来的吐司才会不塌不硬。醒面的时间大概要30分钟到1小时，发酵两次总时间差不多要2小时左右。

醒面的关键在于酵母的活性，酵母在低温环境下会进入休眠状态，醒面后温度升高酵母才会重新活跃起来。第一次发酵时酵母大量繁殖产生二氧化碳，让面团膨胀到原来的2倍大，这时候如果直接烤的话，面团在烤箱里会快速收缩变塌。第二次发酵是在第一次发酵后的面团揉压排气后进行的，这时候面团中的酵母活性已经降低，第二次发酵主要让面筋网络更紧密，形成均匀的蜂窝结构。根据《烘焙科学》的数据，两次发酵的面团面筋密度比一次发酵高18%，成品孔隙率增加25%，口感更松软。比如用500克面粉的话，第一次发酵到2倍大，第二次发酵到1.5倍大，这样烤出来的吐司体积会比一次发酵大30%。另外醒面的温度最好在25-28度之间，太低酵母醒不过来，太高面团会提前发酵变酸。还有啊，醒面的时候要盖湿布或者保鲜膜，避免表面干燥开裂。发酵时间根据室温不同也要调整，夏天可能只需要40分钟，冬天可能要1个多小时。