雪利酒主要用葡萄酿的，特别是佩德罗·希门内斯和卡瓦尼耶这两种。葡萄在西班牙赫雷斯附近种，要经过好几个月晾晒才发酵。晾晒时葡萄慢慢蒸发水分，糖分越攒越多，酸度反而降了，这样酿出来的酒才够甜够浓。

因为赫雷斯气候特别适合种这种葡萄。当地夏天热得晒，冬天冷得干，昼夜温差大，葡萄白天晒太阳攒糖，晚上低温锁住水分。佩德罗·希门内斯葡萄含糖量能到30%，卡瓦尼耶也有25%，酸度都不到1%。晾晒后葡萄皮肉皱巴巴的，发酵时糖分全变成酒精。数据显示赫雷斯种葡萄占西班牙总产量12%，每年酿雪利酒600万升，占全球干型白兰地出口18%，70%从马德里港运出去。晾晒工艺要占整个生产时间的50%，所以成本高但风味独特。