戚风蛋糕之所以会鼓起来，主要是蛋糕糊里的气体受热膨胀造成的。做的时候要先用蛋白和蛋黄混合出泡沫，这些泡沫里含有大量空气和二氧化碳。烤的时候温度升高，空气和二氧化碳都变成气体，撑大蛋糕体。要是蛋白打发不够或者烤温太高，气体跑光了蛋糕就会塌。

这个原理跟蛋糕糊里的气体膨胀有关。蛋糕糊在模具里发酵的时候，酵母会产生二氧化碳，同时搅拌蛋白产生的泡沫也会锁住空气。烤的时候温度要控制在75到85度之间，大约烤20到30分钟。这时候二氧化碳受热变成气体，体积膨胀3到5倍，蛋糕就鼓起来了。实验数据显示，蛋白打发到湿性发泡状态时，泡沫体积能扩大30倍，这时候膨胀效果最好。要是温度超过90度或者烤太久，气体就会从蛋糕表面跑掉，蛋糕就会塌陷。比如有人测试过，温度每升高5度，蛋糕膨胀率就下降8%。所以控制火候特别重要，既要让气体充分膨胀，又不能让气体跑光。