发面是让面团膨胀的关键步骤，需用的有馒头、包子、花卷、油条这些面食，还有面条、饺子皮这类需要松软口感的东西。发面不做的像烙饼、葱油饼这类需要硬面饼的，或者直接蒸的冷水面团也用不上。比如做包子必须发面，发好了才能包出饱满形状，发面不足的包子会干瘪。

为什么这么分呢？因为发面全靠酵母菌在面团里分解糖分产二氧化碳，让面团变松软。中国面食协会大前年数据说，发面不足的面食口感差的比例高达63%，而没发面的硬面饼正好相反。比如油条要反复复炸才能蓬松，其实靠的就是发面后的高温油炸让面筋破裂。但像煎饼果子这种直接用烫面，面筋结构 intact 才能形成薄脆口感，发面反而会破坏它。所以发面和不用发面，关键看成品要哪种口感。不过现在有些面食店用泡打粉代替发面，虽然省事但口感差，数据说有41%的人能尝出来区别。