青颗酒取曲子味主要靠选当地土曲和自然发酵，产地不同微生物和气候也不同，所以味道有差异。比如四川青颗酒用本地红曲，东北用黄曲，酿出来的酒曲香更浓。土曲里的小微生物在特定温度下会产酸产香，就像做泡菜一样，时间越久味道越足。

为什么这么讲呢？因为土曲的微生物种类和数量跟产地环境强相关。数据显示四川青颗酒曲含68种菌种，东北只有42种，多出来的26种菌正好负责产酯增香。温度湿度也关键，四川年均温18度，东北12度，酒曲发酵时间差了整整15天。比如四川酒曲发酵要45天，东北要60天，多出的15天正好让酸味变柔和，酯香变浓郁。就像煮火锅，火候差一点味道就差很多。而且不同地区的粮食含水量也不同，四川高粱含水14%，东北15%，多1%的水分会让酒曲发酵更活跃，产酸量增加20%。这就解释了为什么同款工艺，不同产地的青颗酒曲香差异大。就像用不同产地的苹果做果酱，味道肯定不一样。