发糕要放小苏打主要是因为它能快速产生二氧化碳让面团膨胀发大。酵母需要时间激活发酵，而小苏打遇水立刻分解产生气体，特别适合做松软的发糕。如果做发糕只用小苏打不用酵母，也是可以的，但要注意控制水和面粉的比例，否则容易发苦或者塌陷。

小苏打在酸性环境中分解产生二氧化碳的速度比酵母快很多，这跟温度和酸碱度有关。根据《烘焙科学》数据，小苏打在95℃-100℃的水温下分解最彻底，而酵母的最佳活性温度是30℃-40℃。比如用500克面粉加5克小苏打，100℃的热水冲开搅拌后，小苏打在1分钟内就能完全分解，产生足够的气体让面团膨胀。但酵母需要30分钟以上才能完成一次发酵，所以发糕用小苏打省时省力。不过要注意，小苏打过量会让成品发苦，建议每500克面粉放3-5克，比酵母少放一半量。如果用酵母的话，500克面粉需要放5-8克干酵母，但需要提前用温水泡发20分钟激活。两种方法各有优劣，小苏打适合新手快速制作，酵母适合追求更蓬松口感的老手。