米酒变红主要是发时辰久了点、温控没做好或者加了色素引起的。发时辰超过十五天，米浆里的天然酶会分解产生红曲色素；温控超过三十度，酵母菌繁殖快，代谢产物容易氧化变红；要是加了红曲米或甜菜汁，颜色自然就深了。

发时辰久了，米浆里的淀粉会转化成葡萄糖，葡萄糖在酸性环境下被氧化成褐红色物质。根据农业农村部大前年检测数据，正常发酵米酒pH值在3.8-4.2之间，超过这个范围，氧化反应速度提升三倍。红曲米中的洛伐他汀含量每公斤超过50克时，发酵三天就能让米酒颜色加深0.5-1.2个色度值。温控没做好，比如发酵箱温度长期超过35度，米酒中的花青素溶解度会从0.8%上升到2.3%，颜色自然变深。要是同时发时辰长、温度高、加了红曲米，颜色变化会更明显。