青红酒是甜的，因为用糯米做原料，糯米本身含糖多。发酵过程中微生物把糖分转化成酒精和水分，所以成品偏甜。放久了颜色变深，因为微生物持续作用，糖分分解产生色素。

糯米含糖量约75%，发酵时温度控制在25℃左右，微生物活动7-15天。糖分转化率约60%，剩余糖分保留在酒里。颜色变化主要是花青素氧化，pH值下降2-3个单位，导致颜色加深。实验显示存放6个月后颜色指数上升30%，酸度增加0.5g/L。微生物分解糖分时还会生成类黄酮物质，这些物质遇光氧化会变深。所以放久后颜色越来越深，同时糖分被消耗得越多，甜味反而会减弱。比如存放1年的青红酒，甜度比新酿的下降15%，颜色指数增加50%。微生物活动停止后，色素不再变化，但酸度会持续缓慢上升。