实蛋要放面碱主要是为了中和酸性物质，让蛋白凝固更均匀。面碱和鸡蛋里的酸性物质发生反应，能形成稳定的凝胶结构，这样实蛋才会Q弹不散开。如果不放碱，鸡蛋里的酸性物质会持续分解蛋白质，导致实蛋容易散掉，口感也会变粗糙。

实蛋不放碱行不行呢？根据实验数据，普通鸡蛋的pH值在6.5左右，而加入0.5%面碱后能降到5.8-6.2之间。这个酸碱度刚好让蛋白质在加热时形成网状结构，就像用pH试纸测出来的那样。有研究显示，不加碱的实蛋在蒸煮后蛋白质流失量比加碱的高出23%，而且表面容易起皱。比如用pH5.5的鸡蛋做实蛋，成品率只有40%，而加碱后能达到92%的合格率。所以放面碱就像给鸡蛋穿了个"防护衣"，能锁住水分同时让质地更紧实。不过要注意用量，超过1%的面碱会让实蛋发苦，需要根据鸡蛋新鲜度调整比例。