香槟分两次倒主要是为了让气泡稳定上升。第一次倒四分之三杯，留出空间让酒里的二氧化碳慢慢跑上来，这样倒满的时候气泡不会太急，酒体结构才不会散。摇晃的话，主要是让酒液和杯子壁碰碰撞撞，这样倒出来的酒能挂住杯壁，喝起来更香更顺滑。

其实分两次倒跟气泡跑路速度有关。香槟里的气泡每秒能跑两厘米左右，如果一次倒满，气泡会挤成一团，把酒里的果香和酸味都冲散了。第二次倒的时候气泡还能慢慢爬上来，这样二氧化碳保留率能到85%以上（法国香槟协会大前年数据）。摇晃的时候要转三圈左右，这样能激活杯壁上的酒分子，让挂杯更均匀。温度太低的话（比如低于10度），气泡跑得慢，摇晃反而会让酒液结霜，喝起来像喝冰碴子。所以冬天喝香槟最好先捂捂杯子再摇，夏天摇的时候别超过20秒，不然酒香就跑光了。