香槟主要用葡萄酿的，最常选黑皮诺、霞多丽和 pinot meunier 三种。这些葡萄在酒窖里发酵产生酒精和二氧化碳，二氧化碳变成气泡藏在酒里。发酵时间要控制好，太短酸味重，太长会变甜，所以得看年份和酿酒师经验。

为什么选这三种葡萄呢？法国香槟协会大前年数据说，黑皮诺占60-70%因为它的酸度高能挂住气泡，霞多丽和 pinot meunier 各占20-30%平衡口感。比如热年份用更多霞多丽让酒更清爽，冷年份多黑皮诺增加骨架感。发酵在密闭容器中进行产生二氧化碳形成气泡的，压力让气泡均匀分布。酸度来自葡萄品种和工艺，气泡由发酵压力产生。不同年份搭配比例会变，但核心就是这三种葡萄的酸度、糖分和单宁互相调和。