香槟香是因为用白葡萄酿的酒基和添加的糖分在发酵时产生很多酯类物质，发酵罐里还存着酵母代谢的醛类和酸类，这些味道混合起来就特别香。发酵时间平均30天以上，有的酒还要在酒窖里存放3-5年，时间越久香味越浓郁。

因为香槟的香气主要来自原料和工艺，比如用霞多丽、黑皮诺这些品种的葡萄，糖分控制严格才能让发酵充分。数据显示，好的香槟酒基中酯类物质含量比普通起泡酒高40%，醛类物质多35%。发酵罐温度保持在12-15度，这样酵母代谢产生的风味物质更稳定。存放时酒泥接触能增加20%的酯类，木桶陈酿的酒比钢罐多15%的香精。时间长了糖分转化成风味物质，比如1年陈酿的香槟比新酒多出8种酯类，5年陈酿的又多出12种。存放过程中温度波动小，能避免风味物质分解，所以存放越久香味越持久。比如法国香槟区每年有1200个酒窖，最老酒庄的酒罐存了50年以上，酯类物质比普通香槟多3倍。但存放太久也可能变酸，所以现在很多酒标会标注建议饮用时间。