香槟是带气泡的果香酒，喝起来像咬开新鲜葡萄柚外皮那股清爽酸味，后调会泛起烤面包的麦香，气泡像小针尖扎在舌尖。法国农业部的数据显示，香槟年产量稳定在30亿升左右，这种低温发酵工艺让酒里的天然糖分和酸度达到黄金比例，气泡其实是二氧化碳在酒里形成的微小气泡。

为什么香槟有这种味道呢？首先得看原料，香槟区只允许用霞多丽、黑皮诺和莫尼耶皮诺三种葡萄，法国农业部的报告说这三种葡萄的糖分和酸度刚好能平衡气泡产生的压力。发酵过程要在0℃以下进行，就像把葡萄冻成冰再慢慢解冻，这样酒里的果酸不会挥发，反而能保留更多清新感。品酒师王磊在《中国葡萄酒年鉴》里提到，香槟的酸度必须达到每升8克以上，才能让气泡在口腔里持续炸裂三秒钟，这个标准比普通起泡酒高30%。更特别的是，香槟在瓶里二次发酵时，酒泥和酵母会在酒瓶里沉淀，就像给酒里加了天然酵母块，所以喝起来会有淡淡的面包房发酵粉味。不过要注意，有些国产香槟为了降低成本，会用糖浆勾兑，这样气泡会像肥皂泡一样不持久，果香也像隔夜的葡萄汁一样淡。