香槟是用葡萄酿的，经过发酵、加糖、装瓶二次发酵，封瓶陈年。基酒先在橡木桶里发酵，然后加糖和酵母二次发酵产生气泡，装瓶后还要在酒瓶里存放三四年才能喝。普通香槟用霞多丽和黑皮诺这两种葡萄，年份香槟只用一种葡萄。

香槟之所以这样制作，是因为气泡是装瓶二次发酵产生的。法国香槟区有3.3万公顷葡萄园，霞多丽占40%、黑皮诺占35%，其他葡萄占25%。二次发酵时每瓶加糖量从3克到12克不等，装瓶后要在恒温恒湿环境下存放至少15个月。数据显示，装瓶后前3年陈年产量会减少5%，之后每年再降2%。装瓶时酒液温度控制在10℃左右，能更好保留气泡。普通香槟成本比年份香槟低30%，因为普通款用混合基酒，年份款只用单一葡萄。装瓶后陈年能提升香气复杂度，比如苹果、梨、白桃味会更明显。