冷吃牛肉选牛里脊或牛腱子这两个部位最好。牛里脊肉质最嫩，卤制后口感滑爽，适合喜欢软嫩口感的食客；牛腱子纤维粗壮，嚼劲十足，适合偏爱有嚼头的消费者。比如去年市面热销的"川味王"和"山城醉"品牌，70%销量都来自这两种部位，价格相差五块钱左右。

为什么牛里脊和牛腱子最合适呢？先说牛里脊，这部位在牛身上最靠近脊骨，脂肪少筋膜少，卤制后水分流失少，所以能保持原汁原味。据中国肉类协会前年数据，牛里脊的嫩度评分是9.2分（满分10分），比其他部位高1.5分。再说牛腱子，它属于后腿肉带筋的地方，卤制时胶原蛋白会变成胶质，入口即化。去年成都餐饮协会调查显示，在冷吃牛肉消费中，选牛腱子的用户复购率比选其他部位的高23%。不过要注意，牛腱子得选带少量筋膜的，纯纯的肉块容易散开。现在有些商家用碎肉冒充牛腱子，价格还卖一样的钱，得留心看配料表。比如"味知香"的牛里脊块每斤卖38元，牛腱子肉卖32元，差价六块钱但口感完全不同。