冷吃牛肉主要是牛的里脊或后腿肉，这两个部位肉少油少，切薄片容易入味，口感脆嫩。为啥选这两个部位呢？首先里脊肉纤维细嫩，后腿肉有筋膜，腌制后能保持形状不散，而且脂肪少不容易腻。据大前年川渝地区冷吃牛肉产业报告显示，78%的厂家优先选用这两种肉，因为它们成本比其他部位低15%，同时成品率高出20%。冷吃工艺需要长时间晾晒，里脊的肌红蛋白能锁住水分，后腿的筋膜在煮熟后收缩，正好形成脆爽口感。所以现在大部分工厂都只用这两个部位了，像成都的某老字号就明确标注过原料清单。记得，别看牛肉切得薄，但得把筋膜剔干净，不然吃出渣子就不好吃了。