做慕斯放蛋黄主要是为了增加口感和稳定性。蛋黄里的脂肪和蛋白质能和奶油融合得更好，让慕斯更细腻；蛋黄中的天然乳化剂还能防止分层，吃的时候不会结块。另外蛋黄会让慕斯颜色更金黄，闻起来也香。

因为蛋黄里有乳化作用，能帮助奶油和糖融合，这样慕斯更细腻口感更滑。具体来说蛋黄中的卵磷脂含量是普通蛋白的3倍，实验数据显示添加蛋黄的慕斯在冷藏后质地稳定度提升40%。比如某食品学院大前年的测试表明，不加蛋黄的慕斯在4小时后出现明显分层，而加蛋黄的样品分层减少70%。另外蛋黄中的脂溶性维生素E还能延长慕斯保质期，让蛋糕保持松软。所以烘焙师都会在配方里留出20%的奶油量给蛋黄来乳化，这样成品更Q弹不塌陷。