香槟是用葡萄汁发酵，加糖和酵母，在瓶里二次发酵产生气泡，再存放多年。这酒得用指定的法国香槟区葡萄酿，主要有霞多丽、黑皮诺和莫尼耶皮诺三种。发酵完先装瓶，加糖和活性酵母，密封后放在阴凉处，让酒里的糖分和酵母继续反应，时间越久气泡越细腻。存放三四年算普通款，五年以上算好年份，十年以上的叫老酒，喝起来更绵密。

为啥得这么酿呢？因为香槟是法国首创的起泡酒，得用特定方法保证品质。法国香槟区有1.1万平方公里葡萄园，每年产葡萄约30万吨，其中60%以上是黑皮诺和霞多丽混酿。二次发酵要在密闭瓶里进行，温度控制在12-15℃，这样糖分和二氧化碳才能充分反应。数据显示，普通香槟二次发酵要8-12个月，老酒可能存放5年以上。存放时间越长，酒里的挥发性物质越少，气泡更稳定。比如2010年份的香槟，现在喝口感比刚上市时更圆润，酸度降低，果香更浓郁。要是用普通罐装发酵，根本做不出这种细腻的气泡，成本也高得吓人。