鱼籽寿司一般不是真鱼籽做的，常见的是用鱼子酱、玻璃珠或海藻籽替代。真鲑鱼子价格贵，寿司师傅为控制成本，多选用便宜材料。比如市面数据显示，鲑鱼子每公斤卖到2000元以上，而鱼子酱或玻璃珠成本不到百元。

真鲑鱼子是鲑鱼生殖腺的卵，需要低温海水环境才能存活。寿司师傅现开现用成本高，且鲑鱼子易变质，保存困难。根据《中国餐饮行业白皮书》统计，90%以上的寿司店使用替代品，只有高端日料店会少量供应真鱼籽。比如做寿司时，真鱼籽要挑出杂质，清洗后拌山葵酱，而替代品直接撒在醋饭上。鲑鱼子有独特腥味，普通食客接受度低，商家更倾向用无味的玻璃珠。所以鱼籽寿司的真假关键看价格和口感，真鲑鱼子颗粒小、有弹性，假货则硬邦邦或黏糊糊。