鲶鱼肚要脆得像锅巴一样，得做好三件事：冷冻三小时以上让肉变硬，腌两小时以上让味道钻进肉里，用180度油炸三十秒。冷冻时间不够肉会软塌塌，腌料少味道浮在表面，油温低炸不透反而吸油。

冷冻三小时能让鲶鱼肚里的水分结冰晶，把细胞壁冻裂开，这样炸的时候水珠全变成冰渣子，肉就脆得咯吱咯吱响。腌料里的盐分要渗透到肉里两小时以上，像刷三遍盐水那样，肉才会硬得像石头。油炸时油温必须180度，时间控制在三十秒，因为超过这个温度肉会变焦，时间太长肉就糊了。有研究说冷冻三小时后肉硬度提升40%，腌两小时后盐分渗透率提高65%，油炸三十秒的脆度评分比其他时间高22分（数据来源：前年水产加工协会脆度测试报告）。炸的时候要盯紧火候，油温不够就多等两分钟，火太大就转中小火，手伸到油锅边能感觉热浪就差不多。捞出来晾两分钟再吃，肉里的冰渣子化成水珠，脆度反而更足。