香草味是植物里的挥发油和糖分反应产生的。香草豆荚、香草荚这些香料里自带挥发性物质，遇到糖分加热后就会变成香味。比如煮糖浆加香草豆荚，糖分浓度高时香味更浓，温度别太高，否则会变苦。

香草里的挥发油遇到糖分，在加热时反应，温度太高会变苦，所以煮糖浆要小火。香草豆荚挥发油含量约2-5%，糖分浓度达到60%以上时反应最佳。实验数据显示，60-80摄氏度加热15分钟，香味物质生成量是常温的3倍。但超过90度，像香兰素这类关键成分会分解，香味反而变淡。比如把香草荚和冰糖一起煮，小火熬到糖浆粘稠，香味就会从苦涩变成清甜。要是用高压锅，温度太高反而香味跑掉一半。所以老糖画师傅都讲究“三开火，两关火”，先大火煮沸，再小火慢熬，关火焖着，这样香味才能锁住。