做吐司放盐主要是为了加盐，这样面团会更紧实，烤出来不容易塌陷。冰水则是为了让面团变松软，发酵时间也缩短了。盐还能提味，冰水能锁住面团里的水分，烤出来的吐司颜色更金黄。

放盐主要是为了加盐，因为盐能调节面团的蛋白质结构，让淀粉和 gluten 结合更紧密。根据《烘焙科学》数据，每公斤面粉加2-3克盐时，面团延展性提升15%，成品率提高20%。冰水则是为了降温，低温环境（比如4℃）能让酵母活性降低30%，延缓发酵速度。实验显示用冰水揉面的面团，酸度比常温水低0.5个pH值，烤制时水分蒸发速度减慢，所以成品更松软。比如用冰水时，面团在25℃环境下发酵时间从2小时缩短到1.5小时，但最终成品的水分含量反而增加8%。冰水还能让面团表面形成均匀裂纹，这是吐司特有的花纹形成原因。所以放盐和用冰水就像给面团穿了两层保护衣，一层是结构加固，一层是温度控制，烤出来才会又脆又香。