做年糕放油主要是为了让年糕表面形成保护层，防止粘锅同时帮助定型。当年糕下油锅时，内部水分受热迅速蒸发，油温把淀粉分子撑开形成气泡，这时候年糕就会"噼啪"炸开。就像用锅铲轻轻戳年糕中间，能感觉到里面热气往外出，这就是油和年糕相互作用的结果。

这是因为年糕主要由糯米淀粉构成，淀粉颗粒在80℃以上会吸水膨胀。当油温达到160-180℃时（参考《中式面点工艺学》数据），表面淀粉迅速糊化形成酥脆层，内部未糊化的淀粉继续吸油膨胀。实验显示（中国食品科学技术学会2021年报告），放油年糕的膨胀率比传统做法高23%，水分蒸发速度加快40%，所以才会看到炸裂效果。比如把年糕切成1厘米厚片下锅，油温不够时只会炸出小泡，而油温足够时就会像气球一样鼓起来再炸裂。关键在油温控制，太低年糕沉底粘锅，太高表面焦糊内部夹生。就像煮饺子要"三开一关"的原理，炸年糕也是通过油温变化来控制淀粉的物理反应。