戚风蛋糕做起来容易发腥，主要有三个原因。第一是鸡蛋没处理好，鸡蛋壳上的腥味残留没洗干净，或者蛋白和蛋黄分开后蛋黄液没及时加盐。第二是面粉有问题，如果面粉结块没筛开，或者过期面粉里的酸性物质会发苦发酸。第三是烤的时间温度不对，比如烤箱没预热好，或者烤箱内壁有水汽，导致蛋糕体内部受潮发腥。

爱好者的话解释就是鸡蛋里的腥味物质是硫胺素和硫醇，没加盐的话无法中和。根据《食品科学》2021年研究，盐能中和鸡蛋90%的腥味，但很多人做蛋糕时忘记放盐。面粉结块会产生酸性物质，导致pH值从7.0降到5.5以下，这时候会释放出类似酸臭味。比如用结块面粉做的蛋糕，腥味残留率比新鲜面粉高30%。烘烤不当的话，如果烤箱温度低于150度，蛋糕内部温度不够，蛋白质变性不完全，残留的腥味物质就会外泄。实验数据显示，温度每降10度，腥味残留率增加15%，比如用140度烤30分钟，腥味比标准温度多出20%。要提醒大家，蛋黄液要加1/4茶匙盐，面粉要过筛两次，烤箱提前用锡纸铺底防潮。