排乳清就是倒掉奶酪做出来的水样东西。做奶酪的时候，牛奶里的蛋白质要变成固态奶酪，这时候得把水分挤出来，剩下的乳清就是水了。就像煮面要倒掉汤水，奶酪要成型就得排掉这部分。

排乳清这个步骤，主要是为了把牛奶里的蛋白质变成固态奶酪，剩下的乳清占牛奶90%，乳糖含量30%，蛋白质3.5%，这些数据说明乳清分离很关键，因为如果不排掉，奶酪会太稀，无法成型。而且乳清还能做酸奶、烘焙面团或者饲料，这样既省资源又赚钱。就像有人用乳清做冰淇淋，有人拿它养牛，都是变废为宝。排完乳清后，奶酪块会越来越紧实，才能压成各种形状。其实早期人们发现挤掉水样液体能让奶酪结块，后来才发现里面有这么多科学道理。现在超市卖的奶酪，90%都是经过这个步骤做出来的。