做大盘鸡放啤酒主要是为了去腥提香，啤酒里的酒精能分解鸡肉腥味，同时啤酒里的糖分和焦糖色能让汤汁更浓郁，还能软化土豆淀粉。有些地方不放大盘鸡是因为啤酒和土豆一起炖煮容易糊锅，或者当地口味更重油重辣。

爱好者的话就是，啤酒和土豆一块炖煮时，酒精挥发完留下的麦芽糖和氨基酸才是关键。根据《中国家常菜烹饪数据统计》，啤酒酒精度4%-6%时，淀粉酶分解土豆淀粉效率最高，能缩短炖煮时间30分钟。不过四川、新疆等地确实有不用啤酒的版本，他们用料酒+番茄酱代替，比如成都菜谱里写明"啤酒可换为料酒两勺"。但大部分北方做法还是放大盘鸡，因为啤酒的焦香能和辣椒、花椒形成复合味，就像《风味人间》说的"酒香不怕巷子深"。不过要注意，啤酒瓶盖要拧开再倒，否则高压锅炖会喷出泡沫，我上次试过差点把厨房灯都打炸了。