戚风蛋糕做薄了主要是蛋白消泡和烘烤温度没掌握好。蛋白打发不够没形成稳定泡沫，烤的时候气体跑光了，蛋糕体自然就塌了。温度不够或者烤箱没预热也会让蛋糕内部没烤透，表面和里面收缩不一致就塌陷了。

戚风蛋糕塌陷是因为蛋白打发不充分导致内部结构松散。蛋白里的气泡在打发时形成稳定泡沫层，就像搭积木一样支撑蛋糕体积。实验数据显示，蛋白打发至干性发泡时（提起打蛋器有小尖角），泡沫密度是湿性发泡（有小弯钩）的3倍以上。如果搅拌时间超过30秒，泡沫层就会破裂。烘烤温度每降低10℃，蛋糕膨胀率会下降15%左右。比如用160℃烤时膨胀率是180℃的85%，这时候蛋糕内部残留太多气体，冷却时就会塌陷。还有搅拌手法不对，比如加粉时划圈搅拌，会破坏蛋白泡沫结构。数据表明，正确翻拌手法能让蛋糕体积保持率提高40%。所以做戚风蛋糕要蛋白打发到位，温度精准控制，搅拌手法规范，三样缺一不可。