鲜葡萄酒的酿酒温度一般在22到28度之间。温度低的话发酵慢，酸味重口感清爽；温度高的话发酵快果香浓但容易过熟变苦。控制温度就像炒菜火候，太猛会糊锅，太慢没味道。

为什么是这个温度范围呢？首先中国酿酒协会大前年数据，20度以下酒体酸度比28度高30%左右，但香气物质生成量少一半。其次温度每升高2度，酵母代谢速度加快1.5倍，所以28度时发酵时间比22度缩短3到5天。但超过30度果糖转化率会下降15%，容易产生单宁苦味。就像煮鸡蛋，水开太大容易破壳，太小就熟不透，温度控制要像走平衡木。