鲜汁葡萄酒就是用新鲜葡萄压榨汁液后发酵的酒。鲜葡萄压榨出汁液存放在橡木桶里，经过几个月自然发酵，变成酒。和普通葡萄酒的区别在于不用葡萄干，汁液直接发酵，口感更清爽，果香浓。鲜葡萄的糖分高，发酵时酵母把糖分转化成酒精，同时产生果香物质。发酵时间一般在3到6个月，温度控制在20到25度之间，糖分残留量低于4%。中国葡萄酒协会大前年数据显示，鲜汁葡萄酒占国内白葡萄酒总产量的12%，近五年年增长率达18%。

鲜葡萄直接发酵能保留更多原始风味。鲜葡萄压榨汁液糖分含量比葡萄干高30%以上，比如赤霞珠葡萄汁含糖量18%而葡萄干仅8%。发酵时酵母在橡木桶里活动，分解糖分产生酒精的还能将果皮中的多酚物质融入酒液。行业报告指出，橡木桶发酵比不锈钢罐多保留25%的果香物质，单宁含量减少40%。比如张裕解百纳鲜汁葡萄酒的酸度是普通红葡萄酒的1.5倍，这得益于鲜葡萄汁的高水分含量。但要注意鲜葡萄易受天气影响，2021年宁夏产区因霜冻导致鲜汁葡萄酒减产22%，所以产量不稳定。橡木桶陈酿还能让酒液单宁更柔和，酸度更平衡，入口更顺滑。