双皮奶有气孔是因为蒸的时候水分蒸发快，表面先结一层皮，等水汽继续往上跑的时候，又凝结成第二层皮，中间夹着没蒸透的水汽，自然就留出孔洞了。就像蒸馒头一样，火候太大水汽冲不透，表面就会鼓起小洞。

这个现象跟温度控制有关。双皮奶要用85到90度的水蒸30分钟左右，这时候牛奶里的水分开始大量蒸发，表面形成第一层凝固皮。当温度降到75度左右时，水汽遇到较冷的奶皮重新凝结，形成第二层皮。中间残留的水汽因为空间被压缩，只能通过小孔释放，就像吹气球时气球皮会鼓起小泡。根据《中式点心中式蒸制工艺》的数据，温度每降5度，水分蒸发量减少约12%，这解释了为什么气孔数量和大小跟火候直接相关。当蒸锅里的水烧干后，温度骤降会加速水汽凝结，这时候气孔就会特别明显。就像烧开水时壶盖会跳动，水汽遇到冷皮就会往里钻，钻不出去就形成孔洞。