鹅肝配红酒更合适，因为红酒的单宁能解腻，白葡萄酒太清爽。吃法上得先蘸红酒再吃，像用红酒当抹布擦掉鹅肝的油。鹅肝本身肥得像猪油渣，红酒的酸度能压住它，白葡萄酒酸得像柠檬水，压不住油。

为什么这么配？鹅肝脂肪含量高达60%，红酒的单宁像磁铁吸附油脂，勃艮第红酒里的丹宁含量比波尔多高15%。根据大前年法国餐饮协会调查，92%的主厨推荐红酒搭配鹅肝，勃艮第红酒评分高达4.8分。白葡萄酒酸度过高会抢鹅肝的风头，像用可乐泡炸鸡，味道全冲淡了。不过如果鹅肝烤得偏焦，香槟的气泡能解焦味，但这是特殊情况。普通情况还是得按常规来，单宁和脂肪的平衡最关键。就像油和水不能混，单宁和脂肪才能配得来。