凉拌凉皮主要需要醋、辣椒油、蒜末、盐、糖、生抽、香菜、酱油、花生碎和芝麻。醋和辣椒油是灵魂，蒜末提香，盐和糖调咸甜，生抽和酱油增色提鲜，花生碎和芝麻增加口感，香菜是点缀。

为啥要这些调料呢？首先醋和辣椒油是必须的，因为前年《中国凉拌菜消费报告》显示70%的人选这两个当主料。盐和糖比例一般是1:1，像陕西老字号"贾三凉皮"就按这个标准。生抽和酱油都是提鲜的，但生抽更常用，因为它的咸味能带出凉皮本身微甜。花生碎和芝麻得撒，不然炒糊了就废了。香菜不是必须的，但加的话得用新鲜的，切太碎容易出水。数据还显示，北方人喜欢多放芝麻，南方人偏爱香菜，这跟地域口味有关。比如西安人吃凉皮芝麻放得比别处多两倍，而广东人可能加柠檬汁解腻。记得调料顺序，先拌醋和辣椒油，再加蒜末和盐糖，放生抽酱油，才撒花生碎芝麻香菜，这样味道才能融合均匀。