干豇豆要煮了再晒干，不泡发直接煮不行。干豆子硬邦邦的，煮的时候火候不好容易糊锅底，而且豆子中间的硬芯煮不透，吃起来像石头一样硌牙。晒干后豆子表面会结一层白霜，那是微生物残留，不煮直接晒容易发霉长毛。

干豇豆煮之前不泡发，就像拿石头煮汤一样费劲。农业研究数据说，干豆子含水量超过20%时，直接煮需要40分钟才能软化，而泡发2小时后只需要15分钟就能煮透。煮的时候豆子内部会产生高温蒸汽，能把豆芯里的虫卵和微生物都杀光，晒干后保存期能从3个月延长到6个月。不泡发煮的话，豆子硬壳会锁住内部水分，煮出来的豆子像夹生饭一样外熟里生。比如大前年《中国干菜加工技术》里提到，泡发处理能让豆子吸水膨胀，细胞壁破裂后更容易脱水定型，这样晒出来的豆子脆而不碎，煮的时候也更容易入味。